Boterzachte zalm met citrus beurre blanc

Bereiding

1. Zalm — 70 min, waarvan 10 min actief

   Snijd de zalmfilets in 4 porties. Meng de resterende ingrediënten en wrijf de zalm hiermee rondom in. Leg afgedekt 20 minuten in de koeling. Verwarm intussen de oven voor op 75°C. Spoel het zoutmengsel eraf en dep droog met keukenpapier. Laat 10 minuten op temperatuur komen en gaar 40 minuten in de oven.

2. Gebakken venkel — 10 min

   Snijd de halve venkel vanuit de wortel in 4 stukken, zodat de wortel de lagen bijeen houdt. Bak de stukken op middelhoog vuur in 10 minuten gaar in een pan met zonnebloemolie. Draai tussendoor regelmatig om en breng op smaak.

3. Ingelegde venkel — 5 min

   Snijd de venkel in flinterdunne plakjes en meng met het citroensap, een snuf suiker en een snuf zout. Laat marineren.

4. Beurre Blanc — 20 min, waarvan 10 min actief

   Kook 50ml water met de sjalot, wijn, azijn, sinaasappelsap en -rasp in tot er ongeveer 4el over zijn. Giet door een zeef en doe samen met de slagroom in een steelpan. Verhit tot het zachtjes kookt en klop met een garde de koude boter blokje voor blokje erdoor. Zet het vuur uit voordat de laatste 2 blokjes erin geklopt worden. Breng op smaak met zout en een paar druppels citroensap.

5. Opmaken

   Giet het vocht uit het schaaltje van de ingelegde venkel en doe de fijngehakte dille erbij. Leg de zalmfilets op een bord, gevolgd door de ingelegde en gebakken venkel. Maak af met de citrus beurre blanc.

Tip: Serveer met vers afgebakken brood.

Uit Goed Gecheft, pagina 90. · goedgecheft.nl

Het boek · Mijn verhaal