Vietnamese zeebaarstartaar

Name: Vietnamese zeebaarstartaar
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Yield: 4 personen
Cuisine: Aziatisch
Ingredients: 2 handsinaasappels; 1cm verse gember, in plakjes; 1el vissaus, goede kwaliteit; 1tl sojasaus, goede kwaliteit; 1/2tl honing; 2 zeebaarsfilets, zonder huid; 2el sjalotolie, zie p. 207; 1 venkel; Rode peper, in dunne plakjes; Handje lamsoor of zeekraal; Rasp en sap van 1 limoen; 4 tl sjalotolie; Sesamzaad

Tartaar van zeebaars met venkel, rode peper en sesamzaad, omringd door een oranje sinaasappeldressing waarin druppels sjalotolie drijven.

Geïnspireerd door de frisse Vietnamese keuken, laat dit gerecht voor mij zien wat voor potentie simpele ingrediënten hebben. Combineer ze in de juiste verhouding en je kunt werkelijk verrassende gerechten op tafel zetten.

Actieve kooktijd: 30 min70 min in totaal
Niveau: 1 van 3
Wijn: Viognier uit Condrieu

Ingrediënten

Sinaasappeldressing

2 handsinaasappels
1cm verse gember, in plakjes
1el vissaus, goede kwaliteit
1tl sojasaus, goede kwaliteit
1/2tl honing

Tartaar

2 zeebaarsfilets, zonder huid
2el sjalotolie, zie p. 207

Afwerking

1 venkel
Rode peper, in dunne plakjes
Handje lamsoor of zeekraal
Rasp en sap van 1 limoen
4 tl sjalotolie
Sesamzaad

Gerei

Zeef

Bereiding

Venkel — 5 min
Snijd een kwart van de venkel in flinterdunne plakjes. Zet een schaaltje met koud water klaar. Blancheer de venkel 1 minuut in kokend water, giet af door een zeef en koel terug in het koude water.
Sinaasappeldressing — 5 min
Pers de sinaasappels en meet 100ml sap af. Doe de gember en venkel in het sinaasappelsap en marineer 1 uur in de koeling.
Sjalotolie — 10 min
Bereid de sjalotolie volgens het recept.
Lamsoor — 5 min
Zet weer een schaaltje met koud water klaar. Blancheer de lamsoor 30 seconden in kokend water, giet af door een zeef en koel terug in het water.
Afmaken — 10 min
Haal de sinaasappeldressing uit de koeling. Giet door een zeef en bewaar het sap en de venkel. Meng het sap met de vissaus, sojasaus en honing en roer tot de honing helemaal opgelost is.
Snijd de vis in blokjes van 1/2 cm. Doe in een schaaltje en breng op smaak met de sjalotolie en een snuf zout.
Opmaken
Verdeel de zeebaars over diepe borden, gebruik eventueel een steekring. Dresseer met de venkel en zeekraal of lamsoor. Maak af met een paar stukjes gebakken sjalot, rode peper, limoenrasp en sesamzaadjes.
Schenk de sinaasappeldressing om de tartaar en druppel er wat sjalotolie in. Deze vormt prachtige drijvende parels.